Die Eiweiße sind aus 20 unterschiedlichen Bausteinen, den Aminosäuren, aufgebaut.

Diese Bausteine sind wie Perlen einer Kette aneinander gereiht. Sehr kleine Eiweiße sind aus nur zehn Bausteinen aufgebaut, sehr große können aus mehreren 1000 Aminosäuren bestehen. Die Aminosäuren werden in unterschiedlichen Kombinationen zu langen Ketten von 40 bis zu 400 Eiweißbausteinen verknüpft.

Eine wichtige Rolle spielt die Art der Bausteine und die Reihenfolge, in der die Bausteine verknüpft wurden, denn jede Aminosäure verleiht dem Eiweiß bestimmte Eigenschaften, die für dessen Wirkungsweise wichtig sind. Zum Beispiel hängt es von der Art und Reihenfolge der Aminosäuren ab, wie ein Eiweiß geformt ist: Manche Eiweiße bilden lange, schraubenförmigen Ketten wie z.B. das Eiweiß in unserem Haar. Andere haben eine runde oder knäuelige Form, wie das Eiweiß in den roten Blutkörperchen, das den Sauerstoff transportiert.

Die "Bauanleitung" für die genaue Abfolge der Aminosäuren ist in den Genen festgelegt.